Tenemosqueir habla esta semana con José Manuel Vidal y Óscar García, propietarios y chefs de 80 Grados. Desde 2010, lideran este proyecto junto al concepto de alta cocina en miniatura que da forma a 80 Grados. Cuatro años después siguen siendo todo un referente en el mundo de la cocina, con menús que se actualizan cada mes para seguir ofreciendo platos únicos en sus locales de Malasaña y Las Tablas. ¡Muchas gracias José Manuel y Óscar!
TQI.-Nosotros somos muy fans de los platos 80 Grados porque al ser de un tamaño pequeño puedes probar más cosas ¿Qué os impulsó a crear este nuevo concepto de cocina XS?
José Manuel V.- La demanda actual de probar muchas cosas diferentes frente al estilo tradicional de un platazo grande. Es más divertido.
Óscar G.- Pensamos en los que nos gustaría a nosotros como clientes, la posibilidad de probar muchas cosas sin que para ello tengas que salir rodando, mucha calidad y precios lo mas ajustados posible.
TQI.- Corren rumores que los Ñoquis cremosos salieron de la carta en un determinado momento pero que a raíz de que la gente pidiese en los restaurantes y en redes sociales que volviesen a la carta se volvieron a incluir. ¿es esto cierto? ¿80 Grados está abierto a las sugerencias de los comensales?
José Manuel V.- ¡Jajaja! La verdad es 
que es cierto.. cada mes aproximadamente cambiamos tres o cuatro platos de la carta para hacer de 80 Grados un concepto vivo, cambiante. Hace unos meses decidimos darle un descanso a los ñoquis y recibimos tantos comentarios pidiéndonos que volvieran que los volvimos a incluir muy rápido. En los restaurantes tenemos unos dípticos con un cuestionario de calidad en nuestra web donde recogemos las sugerencias de los clientes, los platos que más les gustan, los que menos, los platos que incluirían.. Toda esta información la estudiamos Oscar y yo a fondo para dar el mejor servicio a los XS-adictos.
Óscar G.- Una de nuestras mayores preocupaciones es que 80 Grados este vivo, sea cambiante y se amolde a los gustos de nuestros clientes, y para eso nada mejor que escucharlos y tenerlos en cuenta. Dedicamos tanto tiempo al trabajo de puertas para adentro que es necesario que desde fuera te abran de vez en cuado los ojos.
TQI.- ¿Qué otros restaurantes os han inspirado en este proyecto? ¿Nos recomendáis algún sitio donde Tenemosqueir?
José Manuel V.- Más que en un restaurante en concreto, a Oscar y a mi nos gusta mucho salir a comer o cenar a muchos restaurantes y hablar de lo que comemos, de la decoración, del servicio.. en todas partes nos surgen ideas a partir de cosas que vemos. El último restaurante que nos sorprendió fue Cesar Anca. Se come muy, muy bien.
Óscar G.- Muchas veces mas que inspiración en si lo que necesitas es que te abran la mente y eso lo consigue tando DiverXO como Pollo y Carbón, un restaruante peruano de barrio que nos encanta.
TQI. – ¿Cuál es el plato que tiene más éxito de vuestra carta? ¿y el postre?
José Manuel V.- ¡El huevo trufado! Aunque por temporadas. Los ñoquis y el solomillo hacen presión. El postre que más sorprende es la ¨Leche con Galletas y Chocolate¨. Es un postre que no te esperas, ¡y encima está buenísimo!
Óscar G.- El huevo es uno de esos platos que te acompaña toda la vida, forma parte de nosotros desde mucho antes de que naciese 80 Grados, la Leche con Galletas es receta de mi madre, que me la preparaba desde que era un enano, a su manera, pero el concepto es el mismo.
TQI.- Sabemos que el Distinto de verano es uno de los iconos de 80 Grados y nosotros lo pedimos siempre que vamos. ¡Es espectacular! ¿Nos contáis en primicia la receta? ¿al menos nos confesáis los ingredientes?
José Manuel V.- Hmmmmmm…. Es receta super secreta… De hecho Oscar y yo no podemos volar juntos en el mismo avión… 😉
Óscar G.- Vino, limón y mucho hielo, y hasta aqui puedo confesar…
TQI.- Nosotros aun no los hemos probado pero sabemos que hay una carta de cócteles espectacular. ¿Nos recomendáis alguno?
José Manuel V.- En Verano tenéis que probar el Daikiri de Fresa. Espectacular. En Otoño – Invierno la carta de GinTonics con aromas naturales es muy buena opción. Yo me decanto por el Bulldog Premium, con piel de limón, naranja y pomelo, acompañada con tónica 1724 (argentina, muy curiosa) y el aroma natural a Yuzu vaporizado por encima (que sed me está entrando).
Óscar G.- Estamos trabajando en uno nuevo, Agua de Valencia, pronto lo tendremos y seguro que no defraudara.
TQI.- ¿Algún cocinero al que admiréis?
José Manuel V.- Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa. De las personas más humildes y trabajadoras que he conocido.
Óscar G.- Tengo tantos…
TQI.- Hace tiempo estuvimos en una boda en la que servisteis el Catering y nos encantó. ¿Qué caracteriza a las bodas 80 Grados?
José Manuel V.- La originalidad, la calidad de los platos, el juego constante que intentamos crear entre gastronomía y un evento tan solemne como es una boda. Es divertido sorprender.
Óscar G.- Que son muy 80…
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Cesar Anca: C/ Doctor Castelo 19, Madrid. Teléfono 91 014 20 54
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DiverXo: C/ del Pensamiento, 28, Madrid. Teléfono 91 570 07 66
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Pollo y Carbón: C/ de Molins de Rey 3 (Fuencarral) Madrid. Teléfono 91 372 13 73
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