Tenemosqueir habla esta semana con Jesús Almagro, que desde el mes de enero y respaldado por los hermanos Marrón, se convierte en el jefe de cocina de los fogones de Piñera. Un crack (no se puede adjetivar de otra manera) sin estridencias ni locuras. Es el cocinero que mejor ha quedado en el Campeonato Mundial Bocuse d’Or y por eso, ahora es el “seleccionador” y “entrenador” de los jóvenes cocineros que se presentan al concurso. El cocinero ha pasado por Zalacaín, Martín Berasategui, Casino de Madrid y su gran escuela, Pedro Larumbe. ¡Muchas gracias Jesús!
TQI.- ¿Cuál es la receta que nunca te sale redonda y cual la que mejor ?
Jesús A.- Un plato nunca se queda redondo. Siempre con el paso del tiempo se va redondeando y al final haces el de “10”. Diez entre comillas, porque siempre se puede mejorar. Por ejemplo el pichón, siempre le estoy dando una vuelta de cómo mejorarlo. Redondo redondo no hay nada. ¿Y qué plato se me resiste? Por ejemplo la calabaza, porque es un producto que a mí no me termina de gustar.
TQI.- ¿Quién es tu cocinero preferido? Sabemos que es difícil elegir porque has trabajado con muchos de los grandes como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Larumbe, Paco Roncero… pero , ¿quien ha influido más en tu cocina? ¿A quién consideras tu mentor?
Jesús A.- Como mentor evidentemente Pedro Larumbe, porque he estado ocho años en su casa. Ocho años en los que todos los días aprendía algo, si no era de cocina era de gestión. Si no le daban la organización de la Expo en Shangai, pues montaba un hotel. ¡Siempre había algo que aprender! Para mí ha sido una referencia.
¿Preferidos? Soy muy afortunado por tener una gran capacidad de absorber. Por eso creo que he cogido lo mejor y lo peor de cada uno de ellos. Bueno, peor no tienen nada. Paco Roncero tiene una técnica fantástica. Martín Berasategui es un tío… perfecto. Juan Mari Arzak ha vuelto a abrir la puerta de la nueva cocina. Bueno, destacaría a todos y a los que no hemos nombrado como Coldo Royo o Jean Pierre. Recuerdo también a mi primer jefe, que era un cocinero cano con el que trabajé en una arrocera de aquí al lado. Trabajábamos con paellas divididas en segmentos como los del trivial pursuit y podías cocinar varios arroces a la vez.
TQI.- Tengo entendido que Benjamín Urdiaín, ganador de tres estrellas Michelin para Zalacaín, es consejero en Piñera . Teniendo en cuenta que tú has trabajado en Zalacaín y que el menú de Piñera conserva parte de las anteriores cartas, ¿la cocina refleja al 100% tu estilo de cocina?, ¿has hecho tuya la carta?
Jesús A.- Benjamín ha dejado de trabajar con nosotros hace 4-5 meses. Pero sí que es cierto que por respeto y porque le tengo mucho cariño hay llamadas continuas de vente y prueba esto o que te parece esto otro. Es un crack. El 60% de la carta sí que es mía pero el otro 40% son platos que ya estaban aquí y no es de recibo quitar el cochinillo, ni el pulpo, ni las croquetas que son muy de Zalacaín. Ese tipo de cosas no se pueden quitar por respeto a la historia de Zalacaín.
TQI. – Piñera es un restaurante que apuesta por la calidad de un producto muy bien preparado, con raciones que no te dejan con hambre, en un ambiente muy agradable con un precio más que justificado, ¿qué opinas de los restaurantes minimalistas?
Jesús A.- En los minimalistas, al fin y al cabo, pruebas 14-15 platos y por lo tanto sales saturado. Así que olé porque te sabes 15 platos, con sabores y texturas distintas, y es complicado. Es otro tipo de cocina muy respetable en la que yo también he trabajado. Hay que mirar un poco el marco…
TQI.- ¿Está reñida la cocina mediterránea con la alta cocina? ¿Cuál es tu secreto para conseguir esta unión?
Jesús A.- Yo creo que no está reñida. Al fin y al cabo es lo que estamos haciendo nosotros porque estamos utilizando productos mediterráneos. Cuando entré en Piñera y leí lo que ponía en la carta, “alta cocina de mercado”, me enamoró. Y también es una responsabilidad, hay que hacer méritos.
TQI.- Está claro que tu paso por Top Chef ha marcado un antes y un después en lo que a popularidad se refiere, ¿también lo ha hecho en tu cocina?
Jesús A.- La verdad es que haber ido a Top Chef ha significado un reto para volver a probarme. A mí me encanta competir y hacia siete años que no lo hacía (aunque compites aquí todos los días para tener esto abierto y lleno). Aprendí un montón. Las lagunas que tengo las he podido solucionar y también me ha ayudado a conocer mis puntos fuertes y revalorizarlos. La popularidad es algo efímero, lo importante es lo aprendido.
TQI.- El cocido, los callos, los huevos estrellados, las patatas bravas, la oreja a la plancha, etc., son una muestra de la cocina madrileña. Como buen madrileño, ¿has incluido estos sabores en la oferta de Piñera?
Jesús A.- Me encanta la casquería, me pirra. Yo tengo un montón de anécdotas y la primera es que salí de la escuela con nivel cero y cuando llegué a mi casa, le dije a mi madre que le iba a cocinar una oreja a la plancha para flipar, ¡y ni cocí la oreja! Aquello era incomestible. Ahora estamos pensando en incluir mollejas en la carta, pero de una forma algo diferente, con seta marzuelo y patatas.
TQI.- ¿Qué plato tenemos que probar antes de morir y donde ‘tenemosqueir’ para tomarlo?
Jesús A.- Últimamente disfruto mucho con un pescado bueno en parrilla de carbón o un chuletón. Para tomarlo me subiría al norte, a Hondarribia.
TQI.- Un restaurante al que “Tenemosqueir”
Jesús A.- La última visita que hice a un restaurante muy bueno fue a DiverXo con David. Me gustó mucho porque el concepto era “come, pero diviértete”. Diviértete con las manos. Estaba todo muy rico. Me gustó mucho, pero no por sus toques orientales si no por su identidad. Él ha mamado la cocina oriental, pero ha sabido fusionarla con la mediterránea. Así que chapó.
TQI.- Por último, ¿nos puedes contar alguna anécdota graciosa que te haya ocurrido en la cocina?
Jesús A.- Hace muchos años, cuando éramos pipiolos, estábamos con Arzak unos 50 chicos. Ahora hay un vocabulario en la cocina completamente diferente al que había entonces. Por ejemplo, levantar significa poner un cazo al fuego para que el agua o la salsa hierva. Cuando estábamos todos dijeron a fulanita que levantase las salsas y ella cogió los cazos y se quedó sujetándolos hacia arriba. Los que sabíamos lo que realmente significaba levantar nos reímos bastante.
DiverXo: Calle del Pensamiento, 28, Madrid. Teléfono: 91 570 07 66
Piñera: Calle Rosario Pino, 12 28020 Madrid Tel: (+34) 914 251 425
[…] de mercado. Tan sencillo. Tan complicado. Una responsabilidad. Un reto. Un reto que ahora dirige Jesús Almagro, curtido en mil fogones y más popular tras su paso por Top Chef. Mantiene las señas de identidad […]